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真空袋防止食物變質?半身癱瘓無力中毒

天氣越來越熱,食物、食材很容易變質、發霉或腐敗,很多人會買真空機來保存食物,透過抽除空氣來防止食品變質。提醒大家,這是錯誤的觀念,真空包裝並不能完全抑制細菌、消滅生長,甚至促成厭氧菌的繁殖,進而產生致命的毒素。

 

台灣就曾經發生過真空包裝豆干的肉毒桿菌中毒事件,肉毒桿菌毒素會與人體神經突觸結合,使得神經失去作用,嚴重一點恐導致呼吸衰竭數個月,必須等到神經修復才能自主呼吸,恢復期間患者必須裝設呼吸器,若是併發感染就可能危及性命。

 

 

大多數微生物(如黴菌和酵母菌)的生存需要氧氣,因此將包裝中的空氣抽離,部分微生物將失去適合生存的環境,生長和繁殖速度就會急劇下降,甚至會停止繁殖,可以延緩食品氧化,因而可以延長包裝內食品的保存時間。

 

但並非每種微生物都需要生存於有氧氣的環境,有些微生物在無氧或部分厭氧的環境會生長更為活躍,例如肉毒桿菌、產氣莢膜桿菌、大腸桿菌等此類厭氧菌和兼性厭氧菌。以常見的肉毒桿菌食品中毒為例,肉毒桿菌能在有氧環境中產生芽孢而呈休眠蟄伏,而在沒有氧氣及低酸性(pH>4.5)的環境中繁殖生長,進而產生致命的毒素。

 

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所以即使你買的是食材是真空包裝、或是自行用真空機坐食材的保存,記得一定要儘快冷藏,因為攝氏7度到60度間為危險溫度帶,細菌容易孳生繁殖,冷藏溫度要在7度以下。

 

還有很多人都習慣熱菜、熱湯等放涼後才到冰箱裡,這其實是錯的,等這些食物放涼時恐已滋生細菌,建議在60度左右(觸摸覺得略燙)就要放進冰箱。

 

食用前記得要加熱,雖然肉毒桿菌孢子耐熱,但其毒素並不耐熱,高溫烹調就會讓毒性消失,才能確保食用安全。


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